home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / stews / cajun < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1995-09-27  |  4.8 KB  |  131 lines
  1. Newsgroups: rec.food.recipes
  2. From: cst@bork.nist.gov (Charles S. Tarrio)
  3. Subject: Cajun Recipes
  4. Message-ID: <CCJDyK.Jwp@dove.nist.gov>
  5. Organization: NIST
  6. References: <1993Aug19.205341.24146@lmpsbbs.comm.mot.com>
  7. Date: Sun, 29 Aug 1993 19:54:20 GMT
  8.  
  9.  
  10. Cajun Gumbo
  11.  
  12. flour and oil for the roux
  13.  
  14. some combination of onion, bell pepper, okra, cayenne pepper, and garlic
  15.  
  16. some meat (chicken, andouille or other sausage, shrimp, crawfish, etc.)
  17.  
  18. spices (Tony Chachere's Cajun spice or combination of black pepper, white
  19.         pepper, cayenne, garlic powder, and maybe some herbs, file')
  20.  
  21. To make the roux, use slightly more flour than oil.  I usually use about
  22. half a cup of light (safflower or canola) oil to about 2/3 c. for 1-2
  23. lbs of meat.  In a heavy (preferably cast iron), large (>4 qt) pan, heat
  24. the oil till it's nice and thin, then add the flour.  Stirring frequently,
  25. heat this mixture over low heat until it's as cooked as you think it can
  26. get, then 10 minutes more.  How long this takes depends on how long you're
  27. willing to spend actually just standing there stirring the roux, which
  28. determines how hot you can cook it.  If you're willing to stir it
  29. constantly, the roux can be made in 45 minutes-1:15, and can be cooked
  30. somewhere between low and medium.  If you want to stir every couple of
  31. minutes, the roux takes a couple of hours and must be cooked over very
  32. low heat.  This is the most important step, as it makes the
  33. flavor and consistency of the dish.  If the roux is underdone, the gumbo
  34. will have a kind of floury taste and texture, whereas if you burn the oil,
  35. it will taste like burnt oil.  Best thing to do is have a real Cajun show
  36. you how to do it properly (I was lucky enough to have this opportunity).
  37.  
  38. Once the roux is done, add the meat*, coat with the roux and brown the
  39. outside a little, add the veggies and some spices, toss a little more,
  40. then add hot water, making sure the mixture isn't so hot that it will
  41. spatter.  The water should cover the ingredients.
  42.  
  43. Bring to a boil, stirring constantly to emulsify the roux and water, then
  44. simmer until all the meat is done, tasting and adding spice till it's
  45. right.
  46.  
  47. *Since shrimp and crawfish only take a few minutes to cook, they should
  48. only be added 5-10 minutes before serving.
  49.  
  50. Right before serving, add a few tbsp of gumbo file', less if you're using
  51. okra, increase the heat a little, and stir until the file' is dissolved
  52. and the gumbo is thickened.
  53.  
  54. This is frequently served as a soup, but I much prefer it as a meal, with
  55. rice, bread, and lots of tabasco.
  56.  
  57. A lot of effort, but well worth it.
  58.  
  59. __________________
  60.  
  61. Cajun Jambalaya
  62.  
  63. some combination of (totalling 1/2 - 2 lb)
  64.                 pork chop
  65.                 chicken
  66.                 Andouille, or smoked or Italian sausage
  67.  
  68. onion, bell pepper, and/or bunch scallions
  69.  
  70. Tony Chachere's or McCormick's Cajun/Creole spice (you can approximate
  71. with equal amounts of black, Cayenne, and white pepper; some garlic
  72.         powder, and salt)
  73. Herbs (a few tbsp parsley, a touch of thyme, a bay leaf)
  74.  
  75. Rice and water (1:2, 1-4 cups of rice)
  76.  
  77. If the meat has bones, boil it until it's reasonably easy to get it off
  78. the bone. (save the stock)
  79.  
  80. Dice up meat, fry it until some fat is rendered, add diced up veggies, fry
  81. until they are coated with fat and begin to soften.  Add some spice and
  82. herbs, toss around until the meat and veggies are coated.  Add water,
  83. bring to a boil.
  84. Boil/simmer until the meat is over half done. (taste the stock
  85. occasionally to make sure the spices are ok)  Add the rice and cook until
  86. the rice is done.
  87.  
  88. As with the gumbo, of you're using shrimp, add 5-10 minutes before done.
  89.  
  90. Serve with Tabasco and bread.
  91.  
  92. Total prep time:  40-50 minutes
  93. total effore expended:  10-20 minutes
  94. INCREDIBLY tasty for the amount of effort
  95.  
  96. I find that a pound of meat, a bell pepper, and a bunch of scallions go
  97. well with about 2 cups of rice.  That much should serve about 4-5 folks,
  98. depending on how hungry they are.
  99.  
  100. To make Creole, add a can of tomatoes or tomato sauce/paste about 5
  101. minutes before the end of the boil.  You can also add some shrimp/other
  102. seafood 5-10 minutes before the end of the boil.
  103.  
  104.  
  105.  
  106. Red beans and rice
  107.  
  108. 2c. red kidney beans
  109.  
  110. onion (1 medium)
  111. bell pepper (1/2 medium)
  112. garlic (a few cloves)
  113.  
  114. parsley
  115. bay leaf
  116.  
  117. Cajun spice (either Tony Chachere's or equal parts black pepper, white
  118.         pepper and cayenne, with beaucoup salt)
  119.  
  120. Soak the beans overnight.  Discard the water, bring to a boil in 6c.
  121. water.  simmer/boil for about 4 hours, topping up the water as necessary.
  122. Add veggies and herbs and spices to taste.  Cook until the beans are
  123. tender and the gravy is thick.
  124.  
  125. (Add sausage, ham bone, or pork with herbs and spices if you want.  A
  126. little bit adds a lot of flavor.)
  127.  
  128. Serve over rice with French bread and Tobasco.
  129.  
  130.  
  131.